"Мир в маленьких ладошках" - новый форум для мамочек и папочек, будущих и настоящих!
 Главная | Рецепты | Кулинарные статьи | Тосты и поздравления | Линеечки | Форум
Поиск рецептов:
например: окрошка
Рецепты
  Бутерброды
  Закуски
  Салаты
  Первые блюда
  Вторые блюда
  Сладкие блюда
  Напитки
  Выпечка
  Коктейли
  Безалкогольные коктейли
  Близкие "родственники" коктейля
  Домашнее консервирование
  ПОСТНАЯ КУЛИНАРИЯ
  ЭРОТИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ
  МИКРОВОЛНОВАЯ КУЛИНАРИЯ
  МАСТЕР-КЛАСС
  Японская кухня
  Китайская кухня
  Рецепты от посетителей

Наши проекты
  ПЛАНЕТА ДРУЗЕЙ
  ФОТОПЛАНЕТА ДРУЗЕЙ
  Линеечки-Метрики
  КУЛИНАРНЫЙ КЛУБ
  МИР В МАЛЕНЬКИХ ЛАДОШКАХ
  ЗНАКОМВСТВА НА LOVE.umelitsa.ru

  В избранное
  Сделать стартовой

Реклама

Случайный рецепт
Бананы с ромовым соусом на барбекю
Бананы с ромовым соусом на барбекю

Сложить в сотейник масло, сахар, корицу. Поставить на барбекю. Прогреть 3 мин. при постоянном помешивании. Влить ром. Готовить в том же режиме, пока с... далее...

\ Домашнее консервирование \ Соленья \

Соление грибов

Ингредиенты

Способ приготовления

  • Для соления пригодны все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки.
    Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, целыми, не перезревшими, не червивыми, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по размеру, виду и сортам, с обрезанной ножкой, а у маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.
    Рассортированные грибы выкладывают в дуршлаг и моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы немолодые.
    После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть.
    Некоторые грибы (маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны) содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют. Чтобы предупредить потемнение в процессе чистки и резки, грибы сразу погружают в холодную воду, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
    Засаливать грибы надо раздельно по видам и сортам. Существует два способа посола: холодный и горячий.

    Холодный способ применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди и сыроежки). Перед солением их вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в холодном помещении. Сроки вымачивания:
    для горкуш и валуев .......... 3 суток
    для груздей и подгруздей ........ 2 суток
    для белянок и волнушек ......... 1 сутки
    В процессе замачивания воду меняют не реже двух раз в сутки.
    Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланшировки: груздей 5—6 минут, подгруздей, лисичек, горкуш, валуев 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение одного часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, выкладывают в бочки или стеклянные баллоны. Предварительно на дно бочки или баллона кладут слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз и слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов.
    После укладки грибы накрывают чистой тканью, затем ставят кружок и легкий гнет в виде бутылки с водой.
    Через два-три дня, когда грибы несколько уплотнятся и дадут сок, в бочку или баллон добавляют свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. Это делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки или баллоны выносят в холодный подвал на хранение.
    Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.
    Хранить грибы надо при температуре не ниже одного и не выше семи градусов тепла. Соленые грибы будут готовы для употребления в пищу через 1,5 месяца.

    Горячий способ применяется для трубчатых грибов: белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков.
    При горячем способе грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде.
    Подготовка ведется как указано выше для холодного способа посола.
    Для очистки маслят от кожицы и для отбелки подосиновиков их бланшируют в течение двух-трех минут в кипящей воде, содержащей 20 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 л воды, и немедленно охлаждают в холодной воде. После бланшировки кожица с маслят легко удаляется.
    Варят подготовленные грибы так: в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют 100 г соли и 6 лавровых листков (из расчета на 5 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом кипении и осторожном помешивании.
    В процессе варки грибы отдают сок и на поверхности образуется пена, которую снимают с поверхности шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера, степени зрелости грибов. Обычно это длится 15—20 минут с момента закипания. Признаком готовности служит оседание грибов на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол — светлым, почти прозрачным.
    После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов, для чего кастрюлю устанавливают в лохань с холодной водой.
    Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочки, накрывают чистой материей, укладывают круг и легкий гнет. При отсутствии бочек грибы можно укладывать в 3-х или 10-литровые баллоны. Наполнив баллон на 1 см ниже горлышка, его накрывают крышкой и выносят в теплое помещение на два-три дня для молочнокислого брожения, а за­тем — в сухой холодный погреб и хранят при температуре от плюс одного до плюс 7 градусов тепла. Через 30 дней грибы готовы для употребления в пищу.
    При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет вымыть горячей водой.
    Если необходимо удлинить срок хранения соленых грибов, их после созревания следует расфасовать в банки и простерилизовать. Для этого грибы выкладывают в дуршлаг, удаляя при этом мятые и поврежденные, а когда стечет жидкость, промывают холодной водой и дают ей стечь.
    В подготовленные банки емкостью 0,5 л кладут по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист. Затем укладывают грибы, добавляют 2 столовых ложки 5-процентного уксуса и заливают прокипяченной и профильтрованной жидкостью. Недостающее количество жидкости восполняют горячей водой. Банки наполняют на 1,5 сантиметра ниже верха горлышка.
    Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 градусов водой и при слабом кипении в кастрюле стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 40 минут и емкостью 1,0 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Источник : peteris.narod.ru

Оценка: (0), голосов: 0
Оценить рецепт можно здесь

Комментарии посетителей

COOLинарный CLUB
Имя:
Пароль:
Автоматически входить при каждом посещении:
Регистрация
Забыли пароль?

Опрос
Соблюдаете ли Вы диету?
Да
Нет
Время от времени.


Ответов: 1811
Результаты
Другие опросы

Хозяйке на заметку
Если при жаренье в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Все заметки...

Рецепт дня
Тукан (Tucan)
Метод: Готовится в питьевом бокале с дроблёным льдом (БИЛД). Бокал: Хайболл, зомби. Комментарий: Коктейль имеет приятный вкус тропических фруктов. О... далее...

10 популярных рецептов за вчерашний день
1. Пальчики из семги в медовом соусе
2. Шарлотка из печенья
3. Пирог двухслойный с курагой
4. "ТОРТ КОРОЛЕВЫ ИЗАБЕЛЛЫ" С РОЗОВЫМ КРЕМОМ (старинный рецепт)
5. Крем бананово-сырный
6. Картофель вздутый
7. КОКТЕЙЛЬ «ЖОЗЕФИНА»
8. Пицца из блинной муки
9. Торт «Руслан и Людмила»
10. Салат «Между нами, девочками»

Новые рецепты от посетителей
Джунгли для детей
Сливочный коктель
Салат с печенью
САЛАТ КАТЮША
Жюльен из курицы с грибами
далее...

Вы это еще не видели!!!

Загляни сюда